Una cucina fine dining internazionale, capace di legare elementi del territorio ad ispirazioni asiatiche, a tecniche francesi, ad un linguaggio gastronomico innovativo. Questo il biglietto da visita dello Chef Luca Gulino che, dopo dieci anni vissuti in giro per l’Europa ed attualmente in Svizzera, tornerà a casa, a Ragusa, per guidare il ristorante stellato La Fenice.

Ha lavorato in prestigiose cucine internazionali (nell’ultimo anno al tristellato Frantzen di Stoccolma e presso l’hotel The Dolder Grand a Zurigo) ed adesso sta lavorando al menù de La Fenice, prima pagina del suo nuovo capitolo siciliano. “Ho accettato la proposta del patron Mauro Malandrino, col quale c’è stata intesa sin dalla prima telefonata. Una grande sfida, che mi riporta a casa, nel luogo dove tutto è iniziato”. Ragusano, dopo l’istituto alberghiero ha lasciato la Sicilia per affrontare nuove esperienze. “Mi è piaciuto sempre guardare avanti, scoprire modi diversi di pensare, di stare al mondo”. 

Un ritorno a casa, dicevamo, perché ha iniziato proprio dalla cucina de La Fenice. “Avevo altri progetti, ma ho agito di cuore. Un salto nel buio ed il confronto con la realtà iblea. Scommetto su qualcosa di diverso, voglio sperimentare un concetto nuovo di cucina, sposterò un pò i limiti. Non mi piace soffermarmi sulla territorialità ma andare oltre”.

Ostrica e Asparago bianco

L’inizio dell’avventura iblea è dovuto slittare a causa della pandemia. “Stavamo lavorando al menù di dicembre, poi tutto si è bloccato. Partiremo nelle prossime settimane. Finora ho avuto poco a che fare con le restrizioni per il covid, visto che sia a Stoccolma che in Svizzera la situazione è stata affrontata in maniera diversa e la ristorazione non ha subito stop. Spero che l’emergenza rientri e che finalmente la vita di tutti possa tornare alla normalità presto. Per quanto mi riguarda, arriverò in Sicilia a fine gennaio”. 

Gulino parla di cucina fine dining capace di legare elementi del territorio ad ispirazioni internazionali. “La realtà iblea vanta una ottima tradizione gastronomica. Lo conferma la grande varietà di ristoranti stellati. C’è una grande aspettativa, lo so. Scoprirò col tempo se sarà stata la scelta giusta, anche se, vista da lontano, credo che la nostra Isola si stia evolvendo tanto gastronomicamente, ci sono diversi chef giovani e di prospettiva che stanno rientrando e quindi sarà una bella ‘sfida’. Dal punto di vista personale, torno dalla mia famiglia e non posso che essere felice. In dieci anni sono tornato solo per le vacanze”. 

“Il mio concept in cucina? I miei riferimenti? Mi piace sperimentare, partendo dalle basi forti che mi sono creato in tanti anni di lavoro duro. Ho avuto tanti maestri dai quali ho tratto ispirazione. Sono stato uno da ‘testa bassa per imparare’, solo dopo ho iniziato a formare il mio modo di esprimermi in cucina”. 

Entrecoté, Ciliegia e Kurozu

In generale, Luca racconta poco delle importanti esperienze che ha fatto nonostante la giovane età. “A parlare per me saranno i piatti che presenterò. Un menù creativo, con degli accorgimenti per trovare a mano a mano affinità coi clienti. Partendo dal territorio sento la necessità di spaziare in direzioni inaspettate ed innovative. Mi piacerebbe avviare anche nuove collaborazioni, con produttori capaci di proporre prodotti unici e magari ancora inediti in Sicilia. Il primo passo sarà quello di rodare il team tutto nuovo, sono molto ottimista”.

Tra le tecniche presenti nei piatti del nuovo menu de La Fenice quella della fermentazione, appresa in Nord Europa. “Sarà un menù tendenzialmente stagionale ma questo non mi limiterà nelle scelte”. In attesa di scoprire i sapori di Luca Gulino, possiamo annunciare alcuni piatti: “ricciola e midollo di manzo”, “rana pescatrice, taramà e dashi” e un “signature dishes” ispirato a Gualtiero Marchesi. 

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